Olivenöl - das flüssige Gold

Anfang Oktober erscheint jährlich der Weltführer für natives Olivenöl “Flos Olei”. In der Ausgabe “Flos Olei 2021”, die im Oktober 2020 erschien, wurde Istrien das sechste Jahr in Folge mit dem Titel der qualitativsten mondänen Region für natives Olivenöl extra gekrönt. In der neuen Ausgabe der sogenannten Bibel für natives Olivenöl extra wurden 73 Öle aus Kroatien eingereiht: 71 aus Istrien und zwei aus Dalmatien. Von 500 der besten nativen Olivenöle extra der Welt stammen 71 aus Istrien, was einen beachtlichen Prozentsatz von 14 % aller im Führer eingereihten Öle ausmacht. Zum zweiten Mal haben sogar drei Olivenbauern die Note 98 errungen: Mate, Ipša und Olea BB.

Geschichte der Olivenproduktion in Istrien

Der Olivenbaum ist seit Jahrtausenden eine der Grundlagen des Lebens der Menschen in Istrien und die Produktion von Olivenöl hat in Istrien eine beeindruckend lange Tradition. Bereits zur Zeit der alten Römer haben die Menschen hier Olivenbäume angepflanzt und aus den Früchten der Bäume hochwertige Öle gewonnen. Mehr noch, archäologische Funde haben bewiesen, dass an der istrischen Küste wohl die ersten Olivenöle überhaupt gewonnen wurden. Vor mehr als 2000 Jahren galt Istriens Olivenöl als Goldstandard der damals bekannten Welt. Ein als perfekt eingestuftes Produkt, an dessen Qualität alle anderen Olivenöle des Römischen Reichs gemessen wurden. Vom Hafen in Fažana wurde das meiste Olivenöl nach Rom verschifft. Bis in die Zeit der österreichisch-ungarischen Monarchie hielt sich dieser exzellente Ruf. Der Kaiserhof ließ eine eigene Schmalspureisenbahn einrichten, um istrisches Olivenöl zusammen mit Wein, Obst und Gemüse nach Wien zu transportieren, und auch heute ist das Öl (wieder) Weltklasse. Und das liegt nicht zuletzt an der geographischen Lage. Das kühlere Klima trägt wesentlich zu Aromenbildung, Finesse und einem ausgewogeneren Anteil an Fettsäuren bei. Im Zuge der jahrhundertelangen Kultivierung von Olivenbäumen entwickelte sich auf der Halbinsel eine spannende Sortenvielfalt, die perfekt zum Terroir passt. Mehr als ein Dutzend autochthone (einheimische) und ebenso viele importierte Olivensorten bilden eine unversiegbare Quelle und Fundgrube für Olivenöl-Fans, die immer wieder Neues entdecken können. Nach intensiver Neu-Auspflanzung und Rekultivierung alter Terrassen zählt die Halbinsel heute rund 1,6 Millionen Olivenbäume. Das Motto „Klasse statt Masse“ liegt Istriens ehrgeizigen Bauern und Ölmühlenbetreibern im Blut: Die Basis für die rasante Entwicklung des Olivenöls nach dem Zerfall Jugoslawiens legten umfangreiche Weiterbildungen bei internationalen Top-Produzenten und hohe Investitionen in moderne Technik. (Istrien7)

Oliven – am besten von Hand geerntet und kalt gepresst

Die Ernte beginnt Anfang Oktober und dauert bis ca. Mitte November. Die Olivenbauern erkennen die perfekte Erntezeit auch durch das pflücken und pressen der Olive – wenn die Olive weicher wird und wenn sich das Fruchtfleisch leicht vom Kern löst, dann ist der perfekte Moment gekommen, die Oliven zu ernten.

Die meisten Olivenbauern ernten von Hand und nur ein kleinerer Teil benutzt Rüttelmaschinen. Bei der Ernte muss man darauf achten, dass die Früchte nicht beschädigt werden, da in diesem Fall das Öl eine minderwertigere Qualität aufweist. Für die Ernte von Hand werden unter den Olivenbäumen große Netze ausgelegt und die Oliven, die von Hand und oft mit Hilfe von kleinen Rechen geerntet werden, fallen auf die Netze und werden dann in Körbe oder Säcke gefüllt. Um optimale Ergebnisse zu erlangen, werden die Oliven noch am gleichen Tag zur Ölmühle transportiert und dort weiterverarbeitet.

Der Prozess in der Ölmühle wurde uns von Herrn Belic (Oleum viride belić) in der Ölmühle „Grubic“ (Uljara Grubic) in Bale erklärt, wo wir uns die Herstellung angesehen haben.

Hier werden die Oliven schon innerhalb der ersten vier Stunden nach der Ernte verarbeitet. Es werden zuerst die Oliven gründlich gewaschen und von Steinen, Zweigen, Blättern und Staub befreit. Die gewaschenen Oliven kommen in die Mühle, in der sie als ganze Frucht samt Kern zerkleinert und unter kalten Temperaturen gemahlen werden, bis eine Olivenpaste oder ein Olivenbrei entsteht. Mit Hilfe der Zentrifugalkraft wird die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt, somit wird aus der Paste Olivenöl extrahiert. Das Öl wird anschließend direkt in Inox-Fässer umgefüllt. Der ganze Prozess wird langsam und auf kontrollierter Temperatur (höchstens 24°) durchgeführt. Die Fässer werden bei einer Temperatur von 16–18 Grad gelagert. Das Öl kann man schon direkt nach der Extraktion genießen!